Pengolahan Pempek dengan Penambahan Daging Kelapa
Muda dan Kaldu Tulang Ikan Tenggiri
Stephanie Latifah1, Basuni Hamzah2, Eka Lidiasari2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya 30662
Telp. (0711) 580664 Fax. (0711) 480279
Abstract
The objective of this research was to study the influence of young coconut fruit and Spanish mackerel fish bone stock addition on the characteristics of baked pempek. This research was conducted at Chemical Laboratory of Agricultural Product, Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty and Bioprocess Laboratory of Chemical Faculty, Sriwijaya University from November 2009 to January 2010. The research was arranged in a Factorial Completely Randomized Design with two treatments. The experiment was replicated three times. Two treatment investigated were consisted of young coconut fruit (A factor of 30%, 40%, and 50%) and Spanish mackerel fish bone stock (B factor of 30%, 40%, and 50%). Observed parameters were moisture content, ash content, texture, protein, crude fiber, and organoleptic test (color, smell, taste, and texture). The result showed that the addition of young coconut fruit and Spanish mackerel fish bone stock had significant effect on the moisture content and texture of pempek’s as well as had effect on the ash content. Organoleptic test results (color, smell, taste, and texture), showed that panelists prefer toward pempek from A2B2 treatment (40% of young coconut fruit, 40% of Spanish mackerel fish bone stock) than the other. Based on organoleptic test result (color, smell, taste, and texture), pempek from A2B2 (40% of young coconut fruit, 40% of Spanish mackerel fish bone stock) is the best treatment. The protein content of pempek from the best treatment A2B2 (40% of young coconut fruit, 40% of fenggiri fish bone stock) was 3.69%, whereas the crude fiber content of pempek from the best treatment A2B2 (40% of young coconut fruit, 40% of Spanish mackerel fish bone stock) was 1.10%.
Keyword : pempek, young coconut fruit, Spanish mackerel fish bone stock
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pempek merupakan makanan tradisional khas Palembang Sumatera Selatan. Makanan ini terbuat dari bahan baku daging ikan dan tepung tapioka dengan bahan penunjang lainnya seperti air, garam, dan penyedap rasa (Komariah, 1995).
Menurut Iljas (1995), jenis pempek di pasaran lokal Palembang dan sekitarnya sangat bervariasi dengan keragaman cara pengolahan dan penambahan bahan atau isi yang digunakan. Jenis-jenis pempek antara lain pempek kapal selam, pempek isi telur, pempek lenjer, pempek kriting, pempek kulit, pempek pastel, pempek adaan, pempek tahu, pempek otak-otak, pempek lenggang dan pempek dos.
Pempek bagi masyarakat Palembang merupakan makanan selingan. Pempek merupakan produk makanan dengan bahan baku daging ikan dan tepung tapioka yang mengandung protein, karbohidrat, lemak
1Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian
2Dosen Jurusan Teknologi Pertanian
tetapi tidak mengandung serat yang diperlukan tubuh untuk memperlancar pencernaan. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun (2000), kekurangan serat pangan dapat menyebabkan penyakit, antara lain obesitas, hipertensi dan kencing manis.
Usaha yang dapat dilakukan untuk meningkatkan efisiensi sistem pencernaan yaitu dengan penambahan sumber serat ke dalam pempek. Sumber serat diet yang potensial tetapi sangat jarang digunakan dalam formulasi pangan, yaitu serat diet alami (yang terdiri atas selulosa atau hamiselulosa dan galaktomanan) yang berasal dari daging buah kelapa muda.
Buah kelapa muda dapat dimanfaatkan pada pembuatan pempek karena memiliki serat kasar sebesar 0,37%. Selain itu juga kadar air cukup tinggi yaitu di atas 80%, kadar lemak di atas 5% dan protein 0,9%. (Direktorat Gizi-Departemen Kesehatan, 2007). Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Rindengan, 2004).
Peran utama serat dalam makanan ialah kemampuannya mengikat air. Serat dapat membantu mempercepat pengeluaran sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan ke luar. Feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban tanpa bantuan serat (Joseph, 2002).
Protein pada pempek umumnya didapat dari daging ikan. Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri. Protein hewani yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan pempek adalah kolagen yang berasal dari destruksi hasil sampingan pemfilletan ikan tenggiri yaitu berupa tulang ikan tenggiri. Pemanasan dan penambahan air pada perebusan tulang ikan akan menghasilkan protein dalam bentuk kaldu. Kaldu ini dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi terutama protein. Selain itu juga digunakan sebagai penambah rasa gurih pada pempek yang dihasilkan.
Berdasarkan alasan tersebut, untuk mendapatkan karakteristik pempek yang baik dengan cita rasa khas ikan dan kandungan serat yang tinggi serta disukai konsumen, maka perlu dilakukan penelitian penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri sebagai bahan baku pembuatan pempek.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap karakteristik pempek yang dihasilkan.
C. Hipotesis
Penambahan daging kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri diduga berpengaruh nyata terhadap karakteristik pempek yang dihasilkan.
II. PELAKSANAAN PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Indralaya. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Nopember 2009 sampai dengan Maret 2010.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) air, 2) aquadest, 3) CuSO4, 4) daging kelapa muda (8 minggu dari bunga) dari Indralaya, 5) garam (Merk Intan), 6) HCl, 7) H2SO4 pekat, 8) tulang ikan tenggiri dari Pasar Cinde, 9) K2S, 10) NaOH, 11) Na2SO4, 12) phenolphetalein 13) tapioka (Cap Tani), 14) Zn.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1) baskom plastik, 2) cawan alumunium talenan, 3) cawan porselen, 4) desikator, 5) gelas Beaker, 6) gelas ukur, 7) kompor, 8) labu Erlenmeyer, 9) labu Kjeldahl, 10) oven, 11) panci 12) pengaduk, 13) pipet volume, 14) tabung reaksi, dan 15) timbangan analitik
A. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF), yang disusun dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi daging buah kelapa muda (A) dan konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri (B). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali, yaitu sebagai berikut:
Faktor I : Konsentrasi daging buah kelapa muda (A)
A1 = 30 % (b/b)
A2 = 40 % (b/b)
A3 = 50 % (b/b)
Faktor II : Konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri (B)
B1 = 30 % (v/b)
B2 = 40 % (v/b)
B3 = 50 % (v/b)
B.Cara Kerja
a. Cara kerja pembuatan kaldu tulang ikan tenggiri :
1. Tulang ikan tenggiri seberat 2 kg dibersihkan lalu dipotong-potong.
2. Tulang ikan yang telah dibersihkan direbus dengan air sebanyak 2 L hingga menjadi kaldu sebanyak 500 mL dan disaring.
b. Cara kerja pembuatan bubur buah kelapa muda :
1. Buah kelapa muda diambil dagingnya sebanyak 1 kg lalu diblender.
2. Bubur buah kelapa muda yang didapat kemudian disaring dengan kain blacu dan diambil ampas kelapa mudanya.
c. Cara kerja pembuatan pempek (modifikasi Sary, 2008) :
1. Kaldu tulang ikan tenggiri pada suhu 90 oC dengan formulasi (30%, 40%, dan 50%) v/b ditambahkan pada tapioka.
2. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga tercampur rata (adonan awal).
3. Ampas kelapa muda dengan formulasi (20%, 30, dan 40%) b/b ditambahkan pada adonan tersebut dan kemudian ditambahkan garam (±5%), lalu diuleni dengan ditambahkan lagi sisa tapioka sedikit demi sedikit hingga adonan tersebut kalis.
3. Adonan tersebut dibentuk hingga berbentuk silinder dengan diameter 4 cm dan panjang 10 cm.
4. Adonan pempek yang telah dibentuk kemudian direbus hingga mengapung (±25 menit).
5. Pempek selanjutnya diangkat dan didinginkan.
C. Parameter
Parameter yang diamati yaitu parameter fisik, kimia dan sensoris. Parameter fisik yaitu uji tekstur. Untuk analisis sensoris dilakukan uji hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Berdasarkan uji organoleptik akan ditentukan perlakuan yang dianggap terbaik. Kemudian, dilakukan pengujian kadar protein dan serat kasar. Selain kadar protein dan serat kasar, parameter kimia juga terdiri dari kadar air dan kadar abu.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan dapat menunjukkan jumlah air keseluruhan yang berada dalam makanan baik berupa air bebas, air yang terdispersi pada permukaan koloid makromolekuler serta air yang terikat secara fisik dan kimia (Sudarmadji et al., 1997).
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3 (50% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 54,51%, sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan A1B1 (30% daging buah kelapa muda, 30% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 41,24%. Rata-rata kadar air pempek secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan analisis keragaman menunjukkan bahwa penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air pempek. Hasil uji BNJ pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri, serta interaksi kedua perlakuan secara berurutan dapat dilihat pada Tabel 1, 2 dan 3.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 1. Histogram kadar air reta-rata pempek
Tabel 1. Uji BNJ pengaruh penambahan daging buah kelapa muda terhadap kadar air pempek.
Konsentrasi daging buah kelapa muda
|
Kadar air rerata
(%)
|
BNJ
|
5% (2,0168)
| ||
(A1) 30%
|
42,21
|
a
|
(A2) 40%
|
43,98
|
a
|
(A3) 50%
|
49,60
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 1) pada taraf 5%, menunjukkan bahwa kadar air pempek pada perlakuan A1 (penambahan daging buah kelapa muda 30%) tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A2 (penambahan daging buah kelapa muda 40%), tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan A3 (penambahan daging buah kelapa muda 50%).
Daging kelapa muda mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 83,3%. Sifat air yang dimiliki daging buah kelapa muda akan mempengaruhi kadar air pempek. Penambahan daging buah kelapa muda yang semakin tinggi membuat kadar air pempek semakin besar.
Hal ini disebabkan serat akan memerangkap air pada susunan rongga molekul-molekul pati sehingga saat diuapkan dengan pemanasan, air yang terikat secara fisik berubah menjadi air yang terikat secara kimia yang sulit dihilangkan (Kasmidjo, 1990). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Syarif dan Anies (1986), yaitu air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya, sehingga jenis air ini terdapat dalam mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan.
Tabel 2. Uji BNJ pengaruh penambahan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap kadar air pempek.
Konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri
|
Kadar air rerata
(%)
|
BNJ
|
5% (2,0168)
| ||
(B1) 30%
|
43,65
|
a
|
(B2) 40%
|
44,71
|
a
|
(B3) 50%
|
47,42
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 2) taraf 5% menunjukkan bahwa kadar air pempek pada perlakuan B1 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 30%) berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B2 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 40%), tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan B3 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 50%). Konsentrasi kaldu yang semakin tinggi menyebabkan kadar air pempek semakin tinggi. Sumber protein yang digunakan dalam pembuatan pempek ini merupakan larutan yang berasal dari kaldu tulang ikan tenggiri sehingga semua komponen baik protein, lemak dan komponen lain akan terdispersi dalam air. Kandungan protein dan lemak yang banyak dalam kaldu menyebabkan air sulit diuapkan.
Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain karena memiliki sebuah atom O dengan elektron yang tidak berpasangan (Widjanarko, 2008).
Tabel 3. Uji BNJ pengaruh interaksi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap kadar air pempek.
Perlakuan
|
Kadar air rerata (%)
|
BNJ
|
5% (3,8760)
| ||
A1B1
|
41,24
|
a
|
A1B2
|
42,12
|
a
|
A1B3
|
43,28
|
a b
|
A2B1
|
43,49
|
a b
|
A2B2
|
43,95
|
a b
|
A2B3
|
44,48
|
a b
|
A3B1
|
46,22
|
b
|
A3B2
|
48,06
|
b
|
A3B3
|
54,51
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 (penambahan 30% daging buah kelapa muda dan 30% kaldu tulang ikan tenggiri) memiliki kadar air terendah yaitu 41,24%. Air yang terdapat pada daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri yang digunakan pada pembuatan pempek ini diserap oleh granula-granula pati, selanjutnya air digunakan untuk membantu membengkakkan pati dan proses gelatinisas.
Daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri yang digunakan pada proses pembuatan adonan pada perlakuan A1B1 memiliki konsentrasi yang lebih rendah, sehingga pempek yang dihasilkan memiliki kadar air terendah. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3 (50% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu 54,51%.
Konsentrasi daging buah kelapa muda yang besar menyebabkan serat akan memerangkap air pada susunan molekul-molekul pati sehingga kadar air semakin besar. Proses pemanasan dengan perebusan akan menguapkan air yang terikat secara fisik berubah menjadi air yang terikat secara kimia sehingga air sulit dihilangkan. Konsentrasi kaldu pada perlakuan A3B3 dalam jumlah yang besar tidak hanya terdiri dari asam amino tetapi juga terdiri dari lemak, mineral dan padatan, menyebabkan air juga sulit untuk diuapkan. Oleh sebab itu semakin tinggi konsentrasi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri, maka kadar air pempek akan semakin meningkat pula.
B. Kadar Abu
Bahan makanan sebagian besar terdiri dari bahan oganik dan air yaitu sekitar 96%, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau senyawa abu. Bahan-bahan organik akan terbakar pada saat proses pembakaran, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar dan disebut abu (Winarno, 1992).
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3 (50% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 2,07%, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan A1B1 (30% daging buah kelapa muda, 30% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 0,64%. Rata-rata kadar abu pempek secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan analisis keragam menunjukkan bahwa penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu pempek serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar abu pempek. Hasil uji BNJ pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri, serta interaksi kedua perlakuan secara berurutan dapat dilihat pada Tabel 4, 5 dan 6.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 2. Histogram kadar abu rata-rata pempek
Tabel 4. Uji BNJ pengaruh penambahan daging buah kelapa muda terhadap kadar abu pempek.
Konsentrasi daging buah kelapa muda
|
Kadar abu rerata
(%)
|
BNJ
|
5% (0,2089)
| ||
(A1) 30%
|
0,99
|
a
|
(A2) 40%
|
1,05
|
a
|
(A3) 50%
|
1,42
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 4) pada taraf 5% menunjukkan bahwa kadar abu pada perlakuan A1 (penambahan daging buah kelapa muda 30%) tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A2 (penambahan daging buah kelapa muda 40%), tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan A3 (penambahan daging buah kelapa muda 50%).
Daging buah kelapa muda memiliki kandungan 8 macam mineral sebesar 0,60%, yang terdiri dari K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Cu (Banzon et al., 1990). Penambahan konsentrasi daging buah kelapa yang semakin tinggi membuat kadar abu pempek semakin besar. Hal ini disebabkan serat akan memerangkap mineral yang terdispersi dalam air pada rongga molekul-molekul pati sehingga saat diuapkan dengan pemanasan mineral yang terdispersi pada air akan terikat secara kimia dan akan sulit untuk dihilangkan.
Tabel 5. Uji BNJ pengaruh penambahan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap kadar abu pempek.
Konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri
|
Kadar abu rerata
(%)
|
BNJ
|
5% (0,2089)
| ||
(B1) 30%
|
0,70
|
a
|
(B2) 40%
|
1,20
|
b
|
(B3) 50%
|
1,57
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 5) taraf 5% menunjukkan bahwa kadar abu pempek perlakuan B1 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 30%) berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Konsentrasi kaldu yang semakin tinggi menyebabkan kadar abu pempek semakin tinggi.
Kaldu tulang ikan tenggiri merupakan larutan berprotein yang diperoleh dari hidrolisis protein dengan bantuan air dan panas. Penambahan konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri dalam pembuatan pempek akan meningkatkan konstribusi mineral pempek, sehingga terjadi peningkatan kadar abu. Sebagian mineral pada ikan merupakan unsur pokok dari jaringan keras seperti tulang, sirip, dan sisik.
Unsur utama dari tulang ikan terdiri dari kalsium, fosfor, dan karbonat sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil adalah magnesium, sodium, fitat, klorida, sulfat, strontium. Mineral-mineral tersebut sangat di butuhkan oleh tubuh manusia. Penambahan kaldu tulang ikan tenggiri dapat meningkatkan kadar abu pada pempek yang dihasilkan, karena protein pada kaldu tulang ikan tenggiri akan mengikat mineral.
Menurut Arifin (2008), mineral yang biasa terikat pada protein, yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), iodin (I), dan selenium (Se).
Tabel 6. Uji BNJ pengaruh interaksi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap kadar abu pempek.
Perlakuan
|
Kadar abu rerata (%)
|
BNJ
|
5% (0,4016)
| ||
A1B1
|
0,64
|
a
|
A2B1
|
0,68
|
a b
|
A3B1
|
0,79
|
a b
|
A1B2
|
1,07
|
b
|
A2B2
|
1,11
|
b
|
A1B3
|
1,27
|
b
|
A2B3
|
1,37
|
b
|
A3B2
|
1,41
|
b
|
A3B3
|
2,07
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ pada Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 (penambahan 30% daging buah kelapa muda dan 30% kaldu tulang ikan tenggiri) memiliki kadar abu terendah yaitu 0,64%. Sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3 (50% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 2,07%.
Hal ini karena adanya penambahan daging buah kelapa muda yang besar menyebabkan serat akan memerangkap mineral yang terdispersi pada air yang terikat secara kimia yang sulit untuk dihilangkan sehingga berpengaruh terhadap kadar abu pempek yang dihasilkan. Demikian juga dengan penambahan kaldu tulang ikan tenggiri yang merupakan suspensi yang mengandung mineral-mineral dari tulang ikan tenggiri tersebut, sehingga berpengaruh terhadap kadar abu pempek yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri, maka kadar abu pempek yang dihasilkan akan semakin meningkat pula.
C. Tekstur
Tekstur pempek dianalisis menggunakan alat tekstur analyzer. Nilai tekstur yang tinggi menunjukkan bahwa pempek mempunyai tingkat kekerasan yang tinggi, dan sebaliknya nilai tekstur yang rendah menunjukkan tingkat kekerasan pempek yang juga rendah.
Berdasarkan hasil pengukuran nilai tekstur rata-rata pempek terendah terdapat pada perlakuan A3B3 (penambahan daging kelapa muda 50% dan kaldu tulang ikan tenggiri 50%) yaitu 314,00 gf dan nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1 (penambahan daging kelapa muda 30% dan kaldu tulang ikan tenggiri 30%) yaitu sebesar 774,00 gf. Rata-rata nilai tekstur pempek dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 3. Histogram tekstur rata-rata pempek.
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri serta kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur pempek. Hasil uji BNJ pengaruh penambahan daging kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 7, 8 dan 9.
Tabel 7. Uji BNJ pengaruh penambahan daging buah kelapa muda terhadap tekstur pempek.
Konsentrasi daging buah kelapa muda
|
Tekstur rerata
(gf)
|
BNJ
|
5% (42,5935)
| ||
(A3) 50%
|
337,67
|
a
|
(A2) 40%
|
486,62
|
b
|
(A1) 30%
|
606,27
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 7) pada taraf 5% menunjukkan bahwa tekstur pempek pada perlakuan A3 berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Konsentrasi daging buah kelapa muda yang semakin tinggi menyebabkan nilai tekstur pempek semakin kecil. Daging buah kelapa muda memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu 83,3%.
Nilai tekstur pempek berbanding terbalik terhadap kadar air, yaitu semakin besar nilai tekstur maka semakin kecil kadar air, dan begitu juga sebaliknya. Semakin besar air yang terikat secara kimia maka semakin kecil nilai tekstur dan sebaliknya. Oleh sebab itu penambahan konsentrasi daging buah kelapa muda akan meningkatkan konstribusi nilai tekstur pada pempek yang dihasilkan. Semakin besar nilai tekstur maka pempek akan semakin keras dan sebaliknya semakin kecil nilai tekstur maka pempek akan semakin lembut.
Kandungan galaktomanan daging kelapa muda yang merupakan polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan membentuk gel, sehingga mempengaruhi tekstur pada produk pempek yang dihasilkan. Oleh karena itu Rindengan (2004), menyatakan kandungan galaktomanan diperlukan agar memperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen.
Tabel 8. Uji BNJ pengaruh penambahan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap tekstur pempek.
Konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri
|
Tekstur rerata
(gf)
|
BNJ
|
5% (42,5935)
| ||
(B3) 50%
|
426,76
|
a
|
(B2) 40%
|
456,53
|
a
|
(B1) 30%
|
547,27
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 8) taraf 5% menunjukkan bahwa kadar abu pempek pada perlakuan B3 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 50%) tidak berbeda nyata terhadap perlakuan B2 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 40%), tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan B1 (penambahan kaldu tulang ikan tenggiri 30%).
Kaldu tulang ikan tenggiri dibuat dengan penambahan air pada rebusan tulang ikan tenggiri. Konsentrasi kaldu yang semakin rendah menyebabkan tekstur pempek semakin tinggi dan sebaliknya konsentrasi kaldu yang semakin tinggi menyebabkan tekstur pempek semakin rendah. Hal ini karena ion kalsium dari kaldu tulang ikan tenggiri mempengaruhi derajat keempukan bahan. Menurut Syarief dan Irawati (1986), adanya ion kalsium dan magnesium di dalam air mempengaruhi derajat keempukan bahan pangan yang dimasak.
Tabel 9. Uji BNJ pengaruh interaksi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap tekstur pempek.
Perlakuan
|
Tekstur rerata (gf)
|
BNJ
|
5% (81,8589)
| ||
A3B3
|
314,00
|
a
|
A3B2
|
345,07
|
a
|
A3B1
|
353,93
|
a
|
A2B3
|
446,60
|
b
|
A2B2
|
499,40
|
b
|
A2B1
|
513,87
|
b
|
A1B3
|
519,67
|
b
|
A1B2
|
525,13
|
b
|
A1B1
|
774,00
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ (Tabel 9) pada taraf 5% menunjukkan bahwa nilai tekstur yang paling besar adalah perlakuan A1B1 (penambahan daging buah kelapa muda 30% dan kaldu tulang ikan tenggiri 30%). Hal ini karena konsentrasi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri pada perlakuan tersebut lebih kecil, sehingga pempek yang dihasilkan menjadi lebih keras dan nilai teksturnya lebih tinggi. Sedangkan nilai tekstur yang terendah terdapat pada perlakuan A3B3 (penambahan daging buah kelapa muda 50% dan kaldu tulang ikan tenggiri 50%). Hal ini karena konsentrasi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri pada perlakuan tersebut lebih besar, sehingga pempek yang dihasilkan menjadi lebih lembut dan nilai teksturnya lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh nyata terhadap pempek yang dihasilkan.
Semakin besar nilai tekstur maka pempek akan semakin keras dan sebaliknya semakin kecil nilai tekstur maka pempek akan semakin lembut. Menurut Jatmiko (2007), panambahan daging ikan pada pengolahan pempek harus sebanyak jumlah tepung. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka akan makin kenyal atau keras pempek yang dihasilkan dan demikian juga sebaliknya.
D. Uji Organoleptik
Uji sensoris yang digunakan adalah uji kesukaan atau uji hedonik. Panelis dalam uji hedonik ini diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap warna, aroma, rasa dan teksur pempek yang dihasilkan. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 25 orang. Uji kesukaan dilakukan untuk melihat penerimaan panelis terhadap kesukaan pempek yang disajikan dengan memberikan penilaian berkisar antara sangat tidak suka samapi sangat suka.
a. Warna
Warna adalah hal penting untuk suatu penampilan produk pangan. Warna sebenarnya adalah sinar yang dipantulkan kembali oleh suatu benda (Rindengan et al., 2007).
Hasil uji kesukaan terhadap warna pempek yang dihasilkan menunjukkan kisaran antara tidak suka hingga suka. Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 (penambahan 20% daging buah kelapa muda, 20% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 3,08 dan nilai terendah pada perlakuan A2B3 (penambahan 20% daging buah kelapa muda, 30% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 2,60. Rata-rata skor panelis terhadap warna pempek disajikan pada Gambar 4 dan hasil Uji Friedman Conover terhadap interaksi antara daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap warna pempek yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 4. Rata-rata skor uji kesukaan terhadap warna pempek
Tabel 10. Uji Friedman Conover pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap warna pempek.
Perlakuan
|
Jumlah Pangkat
|
X = 26, 98
|
A2B3
|
103,5
|
a
|
A3B1
|
111,0
|
a b
|
A1B1
|
115,5
|
a b
|
A2B1
|
117,0
|
a b
|
A3B3
|
119,0
|
a b
|
A1B3
|
131,0
|
b
|
A3B2
|
139,0
|
b
|
A1B2
|
140,0
|
b
|
A2B2
|
153,0
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut Friedman-Connover menunjukkan bahwa warna pempek pada perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) berbeda nyata dengan perlakuan A2B3 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 50%) tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) merupakan perlakuan terbaik untuk kriteria warna pempek yang dihasilkan. Hal ini karena panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 meskipun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya, namun secara teknis pengolahan pempek juga lebih mudah karena komposisi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri seimbang. Selain itu, secara finansial lebih menguntungkan karena bahan yang ditambahkan (daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri) konsentrasinya lebih rendah.
b. Aroma
Aroma merupakan zat volatil yang dilepaskan dari produk yang ada di dalam mulut, aroma seringkali disebut sebagai bau dari bahan pangan (Rindengan et al., 2007).
Hasil uji kesukaan terhadap aroma pempek yang dihasilkan menunjukkan kisaran antara tidak suka hingga suka. Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda, 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 2,88 dan nilai terendah pada perlakuan A3B3 (penambahan 50% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 2,52. Rata-rata skor panelis terhadap aroma pempek disajikan pada Gambar 5 dan hasil Uji Friedman Conover terhadap interaksi antara daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap aroma pempek yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 11.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 5. Rata-rata skor uji kesukaan terhadap aroma pempek
Tabel 11. Uji Friedman Conover pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap aroma pempek.
Perlakuan
|
Jumlah Pangkat
|
X = 28,76
|
A3B3
|
106
|
a
|
A1B1
|
116
|
a b
|
A3B1
|
120
|
a b
|
A2B3
|
123
|
a b
|
A2B1
|
127
|
a b
|
A1B3
|
129,5
|
a b
|
A1B2
|
130
|
a b
|
A3B2
|
133
|
a b
|
A2B2
|
140,5
|
b
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut Friedman-Connover menunjukkan bahwa aroma pempek pada perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) berbeda nyata dengan perlakuan A3B3 (penambahan daging buah kelapa muda 50% dan kaldu tulang ikan tenggiri 50%) tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) merupakan perlakuan terbaik untuk kriteria aroma pempek yang dihasilkan. Hal ini karena panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 meskipun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya, namun secara teknis pengolahan pempek juga lebih mudah karena komposisi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri seimbang.
Hal tersebut menyebabkan aroma pempek yang dihasilkan seimbang, yaitu tidak didominasi oleh aroma senyawa volatil daging buah kelapa muda dan khas ikan dari kaldu tulang ikan tenggiri. Selain itu, secara finansial lebih menguntungkan karena bahan yang ditambahkan (daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri) konsentrasinya lebih rendah.
Aroma dari perlakuan tersebut pempek dengan komposisi yang seimbang antara aroma khas kaldu tulang ikan tenggiri dan daging buah kelapa muda dari reaksi Maillard, menyebabkan pempek yang dihasilkan lebih disukai panelis. Karbohidrat yang berbentuk serat pada daging buah kelapa muda akan bereaksi dengan asam amino pada kaldu membentuk aroma melanoidin melalui reaksi Maillard (Almatsier, 2000).
c. Rasa
Hasil uji kesukaan terhadap rasa pempek yang dihasilkan menunjukkan kisaran antara tidak suka hingga suka. Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda, 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 3,04 dan nilai terendah pada perlakuan A2B3 (penambahan 40% daging buah kelapa muda, 50% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 2,12. Rata-rata skor panelis terhadap rasa pempek disajikan pada Gambar 6 dan hasil Uji Friedman Conover terhadap interaksi antara daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap rasa pempek yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.
Rasa pempek tercipta dari kombinasi antara reaksi kimia dan adanya jenis zat gizi dari komposisi bahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 6. Rata-rata skor uji kesukaan terhadap rasa pempek
Kaldu yang ditambahkan pada pembuatan pempek akan memberikan rasa gurih, sedangkan karbohidrat yang berbentuk serat pada daging buah kelapa muda akan bereaksi dengan asam amino yang ada pada kaldu membentuk reaksi Maillard. Oleh sebab itu rasa dari pempek yang dihasilkan menjadi lebih gurih dan disukai oleh panelis (Almatsier dan Nuyah, 2001).
Tabel 12. Uji Friedman Conover pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap rasa pempek.
Perlakuan
|
Jumlah Pangkat
|
X = 28,33
|
A2B3
|
83,5
|
a
|
A3B1
|
98
|
a b
|
A3B3
|
105,5
|
a b
|
A1B1
|
116
|
b
|
A3B2
|
122
|
b
|
A1B2
|
127
|
b
|
A2B1
|
136,5
|
b
|
A1B3
|
165,5
|
c
|
A2B2
|
171
|
c
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut Friedman-Connover menunjukkan bahwa rasa pempek pada perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1B3 (penambahan daging kelapa muda 30% dan kaldu tulang ikan tenggiri 50%), tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) merupakan perlakuan terbaik untuk kriteria rasa pempek yang dihasilkan. Hal ini karena panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 meskipun tidak berbeda nyata terhadap A1B3, namun secara teknis pengolahan pempek juga lebih mudah karena komposisi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri seimbang. Oleh sebab itu panelis lebih menyukai rasa dari perlakuan tersebut karena rasa pempek yang dihasilkan tidak terlalu gurih. Selain itu, secara finansial lebih menguntungkan karena bahan yang ditambahkan (daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri) konsentrasinya lebih rendah.
d. Tekstur
Menurut Vieira (1996), penilaian terhadap tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan lidah, langit-langit mulut, gigi, dan setiap ujung jari.
Hasil uji kesukaan terhadap tekstur pempek yang dihasilkan menunjukkan kisaran antara sangat tidak suka hingga suka. Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda, 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 3,04 dan nilai terendah pada perlakuan A1B1 (penambahan 30% daging buah kelapa muda, 30% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan nilai 1,80. Rata-rata skor panelis terhadap tekstur pempek disajikan pada Gambar 7 dan hasil Uji Friedman Conover interaksi antara daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap tekstur pempek yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13.
Keterangan:
A1= daging kelapa muda 30% B1= kaldu tulang ikan tenggiri 30%
A2= daging kelapa muda 40% B2= kaldu tulang ikan tenggiri 40%
A3= daging kelapa muda 50% B3= kaldu tulang ikan tenggiri 50%
Gambar 7. Rata-rata skor uji kesukaan terhadap tekstur pempek.
Tabel 13. Uji Friedman Conover pengaruh penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri terhadap tekstur pempek.
Perlakuan
|
Jumlah Pangkat
|
X = 27,08
|
A1B1
|
63,5
|
a
|
A1B2
|
91
|
b
|
A2B1
|
114,5
|
b c
|
A3B1
|
116
|
b c
|
A3B3
|
141,5
|
c
|
A1B3
|
144,5
|
c d
|
A2B3
|
149
|
c d
|
A3B2
|
160
|
c d
|
A2B2
|
170
|
d
|
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut Friedman-Connover menunjukkan bahwa tekstur pempek pada perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1B3, A2B3, A3B2, tetapi berbeda nyata dengan A1B1 (penambahan 30% daging buah kelapa muda dan 30% kaldu tulang ikan tenggiri) dan perlakuan lainnya.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan A2B2 (penambahan daging buah kelapa muda 40% dan kaldu tulang ikan tenggiri 40%) merupakan perlakuan terbaik untuk kriteria tekstur pempek yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 meskipun tidak berbeda nyata terhadap A1B3, A2B3, dan A3B2, namun secara teknis pengolahan pempek juga lebih mudah untuk dibentuk karena komposisi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri seimbang. Oleh sebab itu panelis lebih menyukai tekstur dari perlakuan tersebut karena tekstur pempek yang dihasilkan tidak terlalu keras dan tidak terlalu terlalu lembut. Selain itu, pempek dengan perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) secara finansial lebih menguntungkan karena bahan yang ditambahkan (daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri) konsentrasinya lebih rendah.
Berdasarkan hasil evaluasi sensoris terhadap kriteria aroma, warna, rasa dan tekstur pempek yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa pempek dengan perlakuan terbaik adalah pempek dengan perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri).
E. Kadar Protein
Kandungan protein pada pempek dihitung berdasarkan peneraan empiris melalui perhitungan jumlah N total yang terkandung dalam pempek. Metode ini dikenal dengan peneraan protein kasar (crude protein) dengan cara Kjeldahl yang telah dimodifikasi oleh Gunning (Sudarmadji et al., 1997). Pengukuran kadar protein hanya dilakukan pada sampel dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil evaluasi sensoris (warna, tekstur dan rasa).
Mutu pempek yang dihasilkan sangat tergantung pada formulasi bahan baku yang digunakan, baik mutu gizi, cita rasa maupun penampakan. Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar protein pada perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan kadar protein adalah sebesar 3,69%. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kaldu tulang ikan tenggiri, maka perlakuan terbaik A2B2 (penambahan 40% daging kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dibandingkan dengan perlakuan A2B3 (penambahan 40% daging buah kelapa muda dan 50% kaldu tulang ikan tenggiri). Berdasarkan hasil pengukuran kadar protein pempek pada perlakuan A2B3 (penambahan 40% daging kelapa muda dan 50% kaldu tulang ikan tenggiri) adalah sebesar 5,63%.
Hasil perhitungan kadar protein pada kedua sampel tersebut, semakin tinggi konsentrasi kaldu tulang ikan tenggiri yang ditambahkan maka persentase protein akan semakin besar pula. Kaldu tulang ikan tenggiri selain sebagai bahan penyedap rasa serta aroma, ternyata juga berfungsi sebagai sumber protein. Kandungan kaldu terdiri dari protein yang terhidrolisis menjadi asam amino, lemak dan mineral.
Konsentrasi kaldu yang semakin tinggi ditambahkan akan menyebabkan kandungan protein akan semakin meningkat. Kaldu mengandung kolagen yang merupakan protein dari jaringan pengikat yang bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas, asam dan basa lemah. Kolagen mudah dicerna oleh enzim proteolitik dalam saluran pencernaan. Protein kolagen banyak mengandung asam amino sistin dan sistein dalam jumlah yang kecil, sedikit mengandung tirosin, methionin dan sama sekali tidak mengandung triptofan.
Tulang ikan juga mengandung sedikit protein yang larut dalam air panas yang disebut gelatin. Gelatin merupakan protein yang berbentuk benang, sehingga larutan akan bersifat kental. Panas yang diberikan pada saat pembuatan kaldu menyebabkan protein terdenaturasi dan memutuskan jembatan sulfida, keadaan ini menyebabkan kolagen akan terputus dan larut dalam air panas. Pemanasan apabila dilanjutkan maka protein yang tidak larut dalam air panas akan terhidrolisis dan bercampur dalam kaldu. Protein ini berasal dari serat kenyal, kulit dan jaringan pengikat antar tulang yang sering disebut elastin (Sudarmadji et al., 1997), yang menyebabkan kadar protein kaldu tinggi dan menghasilkan pempek dengan kadar protein tinggi pula. Pembuatan kaldu yang baik harus memperhatikan antara komposisi air yang ditambahkan harus sama dengan jumlah tulang ikan yang dibuat kaldu.
F. Kadar Serat Kasar
Serat (fiber) dapat dibedakan menjadi serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam asam dan basa. Serat makanan adalah serat komponen makanan yang berasal dari tanaman yang berasal dari tanaman yang yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim) sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Serat makanan termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum.
Pengujian serat pempek dalam penelitian ini dilakukan dengan metode pengujian serat kasar. Serat kasar adalah penting dalam penilaian kualitas bahan makanan. Angka yang ditunjukkan dari pengujian serat kasar akan menentukan nilai gizi terutama serat dalam bahan makanan tersebut.
Kadar serat kasar dilakukan pada sampel dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil evaluasi sensoris (warna, tekstur dan rasa) pempek. Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada pempek dengan perlakuan A2B2 (penambahan 40% daging buah kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) adalah sebesar 1,10%. Untuk mengetahui pengaruh penambahan daging buah kelapa muda terhadap pempek yang dihasilkan, maka perlakuan terbaik A2B2 (penambahan 40% daging kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dibandingkan dengan perlakuan A3B1 (penambahan 50% daging buah kelapa muda dan 30% kaldu tulang ikan tenggiri). Hasil pengukuran kadar protein pempek pada perlakuan A3B1 (penambahan 50% daging kelapa muda dan 30% kaldu tulang ikan tenggiri) yaitu sebesar 1,38.
Hal ini menunjukkan pengaruh penambahan daging buah kelapa muda terhadap kadar serat kasar pempek yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada kedua sampel tersebut menunjukkan bahwa, kandungan serat kasar pada pempek yang dihasilkan adalah meningkat sesuai dengan adanya penambahan konsentrasi daging kelapa muda yang berbeda.
Kandungan serat pada daging buah kelapa muda terdiri dari dua kelompok yaitu serat tidak larut (unsoluble dietary fiber) dalam bentuk selulosa, hemiselulosa dan serta larut (soluble dietary fiber) dalam bentuk galaktomanan. Kandungan galaktomanan juga dapat menentukan nilai organoleptik sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen (Rindengan, 2004).
Serat bukan merupakan zat yang dapat diserap oleh usus, tetapi peranannya dalam proses pencernaan sangat penting (Farida, 2004). Kandungan serat pada daging buah kelapa muda dapat ditambahkan dalam pembuatan pempek, sehingga pempek yang dihasilkan memiliki peranan penting dalam kesehatan tubuh terutama dalam pencegah disfungsi alat pencernaan (susah buang air besar), ambein dan infeksi usus buntu. Kebutuhan serat untuk orang dewasa adalah 25 gram per hari dan anak-anak adalah 5 gram per hari (Direktorat Gizi Masyarakat, 2000).
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur pempek.
2. Interaksi penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan tekstur pempek dan berbeda nyata terhadap kadar abu pempek.
3. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji sensoris adalah pempek dengan perlakuan A2B2 (40% daging kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri) dengan sifat yang tidak jauh berbeda dengan komposisi kimia pempek menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Secara umum panelis menyukai pempek dengan penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri.
4. Penambahan kaldu tulang ikan tenggiri berpengaruh terhadap kadar protein pempek yang dihasilkan dan penambahan daging buah kelapa muda berpengaruh terhadap serat kasar pempek yang dihasilkan.
B. Saran
Apabila akan memproduksi pempek dengan penambahan daging buah kelapa muda dan kaldu tulang ikan tenggiri maka disarankan untuk menggunakan perlakuan A2B2 (40% daging buah kelapa muda dan 40% kaldu tulang ikan tenggiri)
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. dan Nuyah. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Arifin, Z 2008. Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro dalam Sistem Biologi dan Metode Analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian, 27(3), 2008
Banzon, J.A., Gonzales., and P.C. Sanchez. 1990. Coconut as food. Philippines coconut research and development foundation, Inc. 239p.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Daftar Komposisi Gizi Bahan Makanan. Dep Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Direktorat Gizi Masyarakat. 2000. Pedoman Pemantauan Konsumsi Gizi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta
Farida, Y. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Iljas, N. 1995. Peranan Teknologi Pangan dalam Upaya Peningkatan Citra Makanan Tadisional Sumatera Selatan. Makalah dalam Pidato Pengukuhan Guru Besar Tetap Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang.
Jatmiko. 2007. Pempek/Empek-Empek (Adonan Dasar). (online) (http:// Bank Resep Keluarga Jatmiko.com, diakses 15 Januari 2010).
Joseph. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. (online) (http://Makalah Falsafah Sains.com. Diakses tanggal 15 Januari 2010).
Kasmidjo, R. B. 1990. Biokimia dan Pengolahan serta Pemanfaatan Serat. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Komariah, S. 1995. Telaah Teknologi Proses dan Pengemasan pada Industri Kecil Pempek dan Kerupuk Kemplang. Laporan Praktik Lapangan Jurusan teknologi Industri Pertanian. FATETA. IPB. Bogor.
Rindengan, B. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda Untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Perspektif Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 46 – 60.
Rindengan. B, Steivie .K, Juniati. T,dan Ronald. H. 2007. Pengaruh perbandingan air kelapa dan penambahan daging kelapa muda serta lama penyimpanan. Jurnal Littri 13(2), Juni 2007. Hlm. 73 – 80 ISSN 0853 - 8212
Sary, N. 2008. Pembuatan Kemplang Panggang dengan Penambahan Buah Aren Muda dan Kaldu Tulang Ikan Tenggiri. Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syarief, R dan Anies, I. 1986. Standar Mutu Air untuk Industri Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Vieira, E. R,. 1996. Elementary Food Science. Fourth Ed. International thomson publishing. New York.
terima kasih mbak,,,
BalasHapusatas info nya,,
saya mau tanya mbak bagaimana cara menghitung uji lanjut friedman-conover???
dan bagaimana perbandingannya da pemberian huruf-huruf kecil dibelakangnya??
terima kasih mbak sebelumnya...
Iya, sama2. Senang bisa berbagi :)
BalasHapusDan maaf br sempat di balas.
Utk uji lanjut friedman conover nya, pertama terlebih dulu kita urutkan perlakuan dg jumlah pangkat terendah ke terbesar.
Kemudian, utk menentukan apakah berbeda nyata, atau tdk berbeda nyata (pemberian kode, "a", "b", dsb..)
Utk perlakuan dg urutan pertama (terkecil jlh pangkatnya) kita berti huruf "a" terlebih dahulu.
Kemudian utk perlakuan di urutan kedua, jumlah pangkatnya kita kurang dg jumlah pangkat yg pertama. Jika hasilnya lebih besar dari nilai "x" maka huruf berubah jadi "b", namun jika lebih kecil maka huruf pada perlakuan kedua tersebut tetap "a".
Utk perlakuan ketiga tetap mengurangkan jumlah pangkat yg ketiga dg jumlah pangkat perlakuan pertama.
Hal ini jika huruf pada perlakuan ke dua tetap "a" (tidak berbeda nyata. Namun jika huruf pada perlakuan kedua "b" (artinya berbeda nyata dg perlakuan pertama, maka utk jumlah pangkat perlakuan ketiga dikurang dg jumlah pangkat perlakuan kedua.
Jika hasilnya lebih besar dari nilai "x" maka huruf berubah jadi lagi, namun jika lebih kecil maka huruf pada perlakuan ketiga tersebut tetap sama. Begitu juga selanjutnya hingga habis terakhir.
Demikian penjelasan yg bisa saya berikan. Silakan dipahami terlebih dahulu. Jika ada yg blm di pahami, silakan di tanyakan kembali.